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一辈子都吃罐头 能保证营养够不生病?

来源: 科技日报   日期:2020-06-29 18:27:18  责编:刘玉辉/娟子 
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    新冠肺炎疫情下,美国第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐头套装走红,包含果蔬干、肉类和奶类的几百个罐头够一家4口吃一年,囤多了也没事,它们的保质期长达30年之久。

  “理论上只要包装不破损,罐头可以永久保存。”食品安全科普专家、钟凯博士说,保质期取决于食物的理化性质和保存条件,隔绝空气,完全灭活的罐头本来就是可以长时间保存的,30年保质期“不奇怪”。

  从事果蔬深加工研究专家、陕西师范大学教授张宝善认为,罐头食品如不从质量上考虑,本身是没有保质期的,但是在长时间贮存过程中,罐头食品的口味、色泽、品质会发生变化,营养成分含量会下降。

  推出这种罐头套装,Costco官网的解释是:有时候面对自然灾害,在家里囤上一年的食物令人更有安全感。有网友称之为“装在罐头里的安心”。

  “几乎所有的食物都可以做成罐头,不仅是玻璃装的水果罐头、马口铁装的肉罐头才叫罐头,超市里纸包装、塑料包装的密封食品都可以称为罐头。”张宝善说,罐头是经杀菌处理、密封于密闭容器中、可长时间保存的一类食物的总称。

  食品超长“待机”的秘密就隐藏在罐头的工艺和原理中。科普作家云无心撰文指出,罐头食品通过先密封,然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热,其中的细菌被杀光。因为已经密封,环境中的细菌也无法进入。没有了“种子”,不管罐头内的食物是多么肥沃的“土壤”,也不可能有细菌长起来。

  大多数罐头标签上的保质期为一年、两年、18个月。“保质期不仅仅是保安全,还包括口感味道等因素,放10年也能吃,但可能口感不好了。”钟凯说。

  张宝善表示,随着罐头保存时间的增加,其中的食品营养物质会逐渐损失,品质会下降。比如,玻璃瓶装的水果罐头,受光的作用放两三年颜色会变很深;受热的作用,水果中的维生素、多酚类和糖类物质会发生化学反应。肉类罐头的马口铁包装不透光,但外界碰撞、储存温度变化等,也会导致肉罐头的品质下降。

  “罐头只要没有鼓包一般就没有食品安全风险,无菌状态十分安全。如果鼓包,可能有肉毒梭菌等芽孢侥幸存活,就不能食用。”钟凯提醒说。

  罐头作为一种加工食品,工艺包括罐装、排气、密封、杀菌、冷却等。“现在罐头工艺成熟,实行标准化生产,肉罐头121℃高温杀菌,水果罐头100℃杀菌,主要杀死罐头中的肉毒梭菌等芽孢杆菌。”张宝善说,但所有食品经加工后,营养品质都会下降。水果罐头的维生素等营养物质就不如新鲜水果。

  张宝善表示,长期单一地吃一种罐头不利于健康,如果喜爱罐头,今天吃肉罐头,明天吃蔬菜罐头,后天吃水果罐头,偶尔喝点饮料,多种罐头搭配食用,营养才平衡。

  “不过,有新鲜食品的话,罐头食品少吃为好。而且优先选择保质期短的罐头,还应关注罐头原料。”张宝善提醒,水果罐头中的糖水含有14%—20%的糖分,糖尿病人尽量别吃。(记者 唐芳)



 

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