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店店味道都不同 重庆本土小面为何“好吃做不大”?

来源: 工人日报   日期:2021-10-12 16:22:36  责编:娟子 刘玉辉 
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   在重庆,小面和火锅,是食客的最爱。此前,周师兄火锅成为重庆第一家获得创投的本土火锅品牌。而重庆本土小面品牌仍面临“好吃做不大”的尴尬。

  重庆老板的“执着”

  据重庆小面协会会长邹徐介绍,今年以来,面食赛道上资本动作频频:五爷拌面成功融资3亿元,和府捞面也拿到8亿元融资。最近,重庆小面学徒宋奇创办的遇见小面,也宣布完成超1亿元的融资。可遗憾的是,重庆本土小面品牌,却常与资本擦肩而过。

  重庆盅盅面创始人唐新宇表示,近年来接触了多家资本投资公司,但一直没谈下来。投资人的看法是,重庆本土的小面馆没经过全国市场考验。

  也有人说,重庆大部分小面品牌的老板单打独斗的多,资源整合的少。

  在采访中,记者听到这样一件事:重庆万州一家面馆,外地食客点了一份肥肠面不要辣椒,老板居然不接待。原因是,不辣的肥肠面根本不好吃。重庆老板的“执着”由此可见一斑。

  业内人士称,存在万店基因的品牌,一定不能是一个非常区域性的口味生意。

  一家一味

  “重庆小面竞争太激烈了。”重庆赵伍面店赵老板说,他在金岛花园开第一家店时,当时200多米的街道上就有10多家小面店,一年后,这些店里面只剩两三家还在经营。味道差的很快被市场淘汰。

  “地道重庆小面没有固定的味道标准,一家一味,好吃才是王道。太辣没人吃,不够辣又不好吃。”重庆京渝省情和发展规划研究院研究员莫远明说,重庆小面开到其他城市,如果不改变本土江湖风味就很难适应当地的口味偏好,如果改得适应当地口味偏好就不是重庆小面了。这几乎是地域风味过于浓烈的美食都会遇到的问题,对重调味的美食而言尤甚。

  对此,有人说,小面能够做出1万碗不同的滋味,且香味都有细微的差别无法复制。这就是重庆人的本事,也是小面难以走出重庆的原因。

  地方标准推行

  “小面虽无定法,不过有一些重庆特征还是显而易见的。”重庆市小面协会秘书长曹家亮说,首先必须够麻够辣,汤汁火红,麻辣中有多重复合增香增鲜的素材,至于是14种香料还是18种香料,那就是各店家的独门秘方了。

  重庆小面其实是有地方标准的。据曹家亮介绍,标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准,并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店,对重庆小面进行了若干次实验和数据收集,经过多次会议讨论完成了标准草案,最终以《重庆小面烹饪技术指南》发布。

  重庆市商委相关负责人认为,标准强调了卫生与操作规范,从而进一步保证了重庆小面的质量,提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象,也有效地保护了消费者的利益。在重庆小面首个地方标准的推行和指导下,重庆市小面企业会更加规范健康地发展。

  不过,这位负责人称,虽然标准将重庆小面的制作过程规定得很详细,但是却没有具体规定调味料的比例,而是写明“按一定比例均匀地放入面碗内进行调配”。

  由于重庆小面品牌现在暂未获得地理标志证明等授权,导致全国食品加工企业都能生产,使重庆小面口感参差不齐。重庆小面大多是用半干的碱面制作,但部分外地重庆小面的面条却是方便面,在口感上大打折扣。

  为此,重庆大渡口区日前宣布将建成2023年重庆市小面产业园,力争成为年产值超100亿元的产业园区,并通过抢占市场份额,实现重庆小面新的腾飞。

  曹家亮向记者表示,在小面协会专业化平台的策划运作下,重庆小面已初步实现了行业标准化、智能化、品牌化的发展路径。在全产业链的整合发展下,重庆小面协会预计5年内打造3至5家本土上市小面品牌。





 

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